頭條號(hào)簽約作者
最近，身邊有一個(gè)女性朋友剛生了寶寶，正在坐月子，為了給寶寶提供充足的奶水，家人就開始每天燉雞湯給她喝。
對(duì)于雞的選擇，家人可謂是煞費(fèi)苦心，只選鮮雞，堅(jiān)決不選擇冷凍雞是第一原則。
冷凍雞真的就“低雞一等”嗎？鮮雞和冷凍雞具體有啥區(qū)別呢？老王今天就和大家來嘮一嘮。
鮮雞、冷凍雞，營養(yǎng)價(jià)值相差真不大
無論是冷凍雞還是鮮雞，其實(shí)它們的營養(yǎng)價(jià)值相差并不大。比如，它們的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量都很豐富，高達(dá)20%。
同時(shí)它們的脂肪含量相對(duì)于鴨鵝等禽類來說，又比較低，在14%-17%之間。
很多人覺得冷凍雞在解凍的過程中，很多的水溶性維生素會(huì)流失，所以其營養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低。
盡管這個(gè)說法不無道理，但在我們?nèi)粘Ｉ钪校u肉等肉類確實(shí)不是我們獲取水溶性維生素的主要途徑。
比如，雞肉當(dāng)中維生素B1的含量為0.06mg/100g，維生素B2的含量為0.07mg/100g，而我們?nèi)梭w所需的維生素B1和維生素B2的量分別是1.2-1.4mg/d、1.2-1.4mg/d，只靠雞肉來攝取還是比較費(fèi)勁的。
而維生素B1、B2在堅(jiān)果、粗糧、動(dòng)物內(nèi)臟等食物中廣泛分布，所以即便在解凍過程中略損失一些，也不會(huì)影響雞肉本身主要的營養(yǎng)價(jià)值。
鮮雞口感會(huì)更好
盡管營養(yǎng)價(jià)值相差不大，但很多喜歡用雞肉煲湯的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，解凍后的雞，煲出來的湯口感確實(shí)不如新鮮雞肉鮮美。
為啥呢？
這是因?yàn)槔鋬鲭u在解凍的過程中，流失了一部分溶于水的含氮浸出物，含氮浸出物是讓肉類呈現(xiàn)鮮美滋味的主要成分，如果它流失掉了，那么雞湯的口感肯定就會(huì)差一些了。
所以，如果實(shí)在沒有鮮雞的情況下，用冷凍雞煲湯，一些有經(jīng)驗(yàn)的廚師會(huì)講究“凍冷”。
意思就是冷凍的雞要直接冷水下鍋，這樣呈鮮味的含氮浸出物就會(huì)直接溶解在湯鍋中，煲出來的湯滋味就會(huì)比提前解凍的更鮮美。
冷鮮雞、冷凍雞，又有啥不同
不少人還發(fā)現(xiàn)，除了現(xiàn)殺的鮮雞，以及凍得硬梆梆的冷凍雞肉，在超市的冷藏柜里，還有一種介于兩者之間的冷鮮雞。那冷鮮雞和冷凍雞又有啥不同呢？
其實(shí)，冷鮮雞是指將宰殺后的雞肉，進(jìn)行冰水冷鮮、風(fēng)冷，使雞肉溫度在1小時(shí)內(nèi)降到0~4℃，然后進(jìn)行保鮮處理和包裝，并在后續(xù)加工、流通和零售過程中始終保持在0~4℃的鮮雞肉。
動(dòng)物在殺完后，都會(huì)肌肉僵硬，產(chǎn)生大量乳酸，影響口感，而冷鮮雞由于過了4小時(shí)的排酸期，所以不僅保留了絕大多數(shù)的營養(yǎng)成分，味道也更鮮美。
而雞肉的冷凍分為兩種，一種是速凍，一種是緩凍。
速凍是指在-30℃或者更低的溫度下將食品進(jìn)行凍結(jié),這時(shí)食品組織中的水份會(huì)凝結(jié)成細(xì)小的冰晶,均勻地分布在整個(gè)組織之中,當(dāng)食品中心溫度達(dá)到-18℃時(shí),速凍過程就完成了。
速凍食品在解凍后,食物的細(xì)胞組織未破壞汁液流失少,基本上保持了食品原有的營養(yǎng)和色、香、味。
緩凍是指在高于-30℃條件下(一般在-18℃一-23℃)將食品凍結(jié)。
在緩凍過程中,食物細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)形成較大的冰晶,從而破壞食品的組織結(jié)構(gòu),解凍后汁液流失較多,不能保持食品原有的外觀和鮮度,質(zhì)量相對(duì)來說會(huì)下降。
一般的，速凍雞肉都是雞翅、雞腿、雞塊等分開的單體，緩凍則主要適用于整雞的加工。
所以，冷鮮雞跟冷凍雞相比，無論是營養(yǎng)素的保留還是滋味的鮮美程度，都會(huì)更勝一籌。
生活小貼士
1、科學(xué)地解凍
很多人在解凍雞肉的時(shí)候喜歡直接用熱水泡，這樣解凍不僅不均勻，還會(huì)損失一部分營養(yǎng)素和呈鮮味物質(zhì)。
如何科學(xué)的解凍呢？
我們可以把需要解凍的雞肉，在頭一天晚上從冰箱的冷凍室拿到冷藏室。
這樣，不僅能利用冷凍雞肉的冷，節(jié)約冰箱的電能，還能讓它慢慢地化凍，而且在化凍過程中不容易發(fā)生微生物超標(biāo)的問題，同時(shí)，雞肉中的營養(yǎng)素流失比直接泡水少得多。
冷凍雞肉經(jīng)過冷藏一夜后，如果還覺得有點(diǎn)硬，再放進(jìn)微波爐解凍，按肉塊的大小將時(shí)間控制在1-3分鐘即可。
2、正確的烹制選擇
在選擇烹調(diào)方式時(shí)，盡量選擇蒸煮燉等低溫烹調(diào)方法。
這樣做出來的雞肉營養(yǎng)沒有遭到過多破壞，不會(huì)像高溫油炸那樣產(chǎn)生一些致癌物等有害物質(zhì)，也不會(huì)額外增加脂肪的含量。
另外，無論雞肉還是其他肉類，做熟后顏色應(yīng)該是灰白或灰褐色的。
如果你在外面買回來的肉顏色呈現(xiàn)非常鮮艷的粉紅色，那么這種肉一定要少吃，這預(yù)示著肉中有可能含有一定的亞硝酸鹽，我們攝入之后，就容易在我們體內(nèi)生成致癌的亞硝胺類物質(zhì)。
資料來源：《中國居民膳食指南 2016》《中國食物成分表 標(biāo)準(zhǔn)版》
聲明：圖片源自網(wǎng)絡(luò)，侵刪！
學(xué)習(xí)是一種能力，學(xué)習(xí)營養(yǎng)健康知識(shí)更是受益終身的事情。2019年《中國營養(yǎng)與健康高峰論壇》即將拉開帷幕，詳情點(diǎn)擊閱讀原文了解，也可在評(píng)論區(qū)留言咨詢哦！
后記
后記
