撰稿：李慕鑫
“上車餃子下車面”，辭舊迎新的日字口，四散各地的親人久別重逢，吃上一口舒服順口的面條兒，暖肚子，好發汗，別提多愜意了。
丨一年四季都好食，家家戶戶不重樣
北京人對面條兒如此喜愛，許是因為從出生開始，就與之結下了不解之緣。歡度佳節要吃大鍋面；生日慶祝要吃“喜壽面”；請客迎賓要像《駱駝祥子》里的劉四爺，在“八大碗四小碟”壓桌菜上，再添炒菜面來撐場。
除了大的場合，北京人一年四季的餐桌上也少不了面條兒就伴兒。夏天吃過水的芝麻醬拌面，就著蒜瓣兒啃，怎一個爽字了得；冬天吸溜黃花木耳打鹵面，排出體內寒氣，涕泗橫流，真是舒暢。炸醬面的菜碼隨著時令蔬菜變化，一年四季都好食——春夏秋冬，老北京人總能想到法兒吃口面條兒。
炸醬面配蒜吃，旁邊附一碗面湯，是北京人的地道吃法。（圖片均來自華輿）
因為要常常吃，差不離每個北京人家都會做面條兒，但各家在用料和做法上又有不同，所以形成了“一家一味”的特色。老人常開玩笑地說，你捧著個碗挨家挨戶去討面吃，每家做出來的都不一樣，保證不會膩。
丨幾十年做一道花椒油
老北京人離不開“講究”二字，這與貧富無關，而更多注重生活質量。即便窮得叮當響，一口面條也要吃得有滋有味。
年過80歲的王秀英有道“絕活兒”，那就是花椒油。花椒油也叫“三合油”，名字好聽做法簡單：用油炸花椒，倒入醬油，再放入些香油，也可少烹點醋。看起來一碗黑漆漆的醬油湯，實則味道香美，把它淋在面上，搭配燙過的白菜絲，咸中不膩，百轉千回。
單是這一道澆頭，王秀英做了幾十年，功夫自然不是朝夕就能學得的。醬油要伏醬缸里曬出的汁液，撇出來，放到瓶里的“真醬油”；花椒千萬不能炸糊了，得爆香，嚼得出酥脆的椒麻口感；每一道放料的工序切不可亂，量也要不多不少……開蓋盛出，花椒可以潷可以不潷，直接齊活。
王秀英榨的花椒油澆頭。
孩子們想“偷師”，王秀英不砸窯，但不識字，只能一遍遍言傳身教，子孫卻沒一個沒能得到“真傳”，總是“差了那么一點，又不知道差什么”。王秀英就自己做，給孩子們，再到孫子們，曾孫們。在香港讀書的孫子雨田偏愛這一口，吵著點名要吃花椒油。他的朋友們不解：“什么是花椒油？”直至看過這一碗平淡無奇的面，期望大于失望。但吃過后，又不覺驚訝于味蕾的神奇感知。
正午的陽光斜照進房間，這是每天房內最溫暖的時候。老伴兒前兩年走了，小輩兒們各忙各的，偌大的屋子里少有人氣。王秀英的牙口越來越差，每天會固定在中午吃一碗熟爛的面條，然后想著“原湯化原食”，再喝口面湯順嘴。她嘴里不時念叨著：“今天的花椒油有點兒咸了。”
丨“土豪”級別的打鹵面
如果說花椒油算是窮人的吃食，打鹵面在老北京人眼里，是當時富人家才能吃上的美味了。切成薄片的五花肉，熱水發開的黃花、木耳、香菇一起下鍋，再打入散花的雞蛋，臨出鍋時加上明油提亮，光是這些食材就是“土豪”級別的澆頭。
老于忙活了一上午，剛把食材備齊。他顧不上喝口熱茶，就系上圍裙扎進廚房。香菇黃花水做好湯，香氣彌漫在空氣中，什么調料都不用放，聞著就地道。五花肉要加姜末和料酒，一方面去腥，一方面驅寒。煮到七、八成熟，脂肪半化，細膩油亮，老于講解：“這肉如果放早了，它就煮飛了。
”勾芡得用生粉，拿勁兒大，時間長了也不會泛稀。水汽蒸騰，老于把生粉水倒入鍋中勾芡，液體半凝固，剛剛好。眼看這次做得成功，老于很是欣慰。
一盆熱氣騰騰、香氣四溢的鹵做好了。北京人吃打鹵面，講究半碗面半碗鹵。澆汁掛在面條上，一邊撥鹵一邊吸面，發出“吸溜吸溜”的聲音才算講究。面條吃完，碗底剩下的鹵汁可以像喝湯一樣飲下，美味絕倫。
搭配澆頭的打鹵面。
收拾餐具時，老婆才想起沒拿出臘八蒜：“去年泡的還沒吃完，老是忘。”一旁的小孫女不明所以，只在一旁看著手機里的動畫片。
丨炸好醬，關鍵要全程“掌勺”
在老于小時候，北京可沒有現成的面條賣，想吃就要自家上手。家里有三兄弟，打上學時都要幫忙分擔家務，和面做飯只是其中一項。
“面條兒就要吃個筋道勁兒。”老于一邊用筷子撥拉鍋里的翻滾的面一邊解釋。這是他從超市買的切面，簡單方便，但在他看來，和手搟面完全是兩回事。手搟面講究人力控制，從和、醒、遛、抻再醒面的過程，面團經過拉、抻、摔、拽，最后變成細長柔韌的面條。“機器壓面沒有醒，也就是和空氣長時間接觸的過程。現在什么都將講求快，沒辦法。”
老于的媽媽，于奶奶正在看《新聞聯播》。背沒駝，眼沒花以前，都是她做炸醬的。那時候，每一個環節都由她掌控，不容別人插手。香菇切絲要提前爆香，花生去皮前要用清水泡，蔥段要用蔥白……當然，炸醬的好壞還在于醬的味道。于奶奶知道在鍋里放多少油、六必居的黃醬要小火慢咕嘟多久，白糖要加多少才能中和咸味兒。做飯的過程總有拌嘴發生，老伴兒動作慢點兒也要被訓斥幾句，孩子們聽習慣了，在一旁看二老“打情罵俏”。
老了老了，于奶奶半推半就交出掌勺大權，也要在一旁監督兒子老于。再后來，于奶奶拿根筷子戳了口鍋里的炸醬，放進嘴里細品味道，挑不出毛病，終于不再插手了。
于奶奶家中，炸醬面與配菜端上餐桌。
炸醬面上桌，除了菜碼絲，還有盛盤的全素齋素什錦和月盛齋的醬牛肉。有葷有素，完美。老于給自己倒了口酒，微醺的臉上浮起笑容，和老媽逗起悶子。他希望老媽健健康康的，也希望過世的老爸在另一邊好好的。
