毋庸置疑，南京是一座皮肚之城。 就拿一點來講：大碗皮肚面，再也么得第二個城市能做的出來。

其實大碗皮肚面的本名，叫小煮面。 你來感受一下這個和面相有點出入的名字。 大多數情況下，一碗小煮面的制作，從生米到熟飯，從入門到精通，不過短短一彈指的功夫。 燙了沒兩下的面條，和皮肚、豬肝、香腸、腰花、肉絲、番茄、青菜、榨菜……在另一個鐵鍋里僅僅碰了個頭，就一起被撈出，在碗里繼續訴說各自的故事。

如果你遇到了一碗完美的小煮面，就像邂逅了一位恩正的南京潘西。勁道，鮮美，豐富，還有得兒夾生。

夾生是因為面煮熗了。 鮮美是因為味精擱多了。 豐富就不講了，來自豬的各個器官將在一碗面里狹路相逢，轉換成幸福的多巴胺。 啊，又是吃完這頓就減肥的一天。

所以，你自然可以選擇不要皮肚，不要香腸或者豬肝。配料不是小煮面的靈魂，少要一兩樣并么得什么關系，也沒人會因此對你發出嘲笑。

但是，擺在你面前的，比臉盆還大的這碗面，依舊叫大碗皮肚面。 不然為什么滿大街都叫X記面館，X記大碗皮肚面，而不是X記小煮面。 一個大字，體現了他的外在；兩個皮肚字，則點明了它的身份。 ——這是一碗，南京特有的面。

一碗面相極佳的大碗皮肚面，講究的是色澤分明，講究的是鑊氣滿滿，講究的是煮面過程中有沒有放辣油，讓整碗面呈現出誘人的深紅。 不過在好吃的前提下，這些都不重要。老饕看面相，只有一點： 皮肚。是否一半在湯里，一半浮出湯面。

如果全部浸泡，那這塊皮肚就會過于糜爛，從而失去靈魂。 如果放在面條上，全部暴露在湯外，任由食客親自浸泡，那么就缺少了對大碗皮肚面的尊重。不僅是皮肚，整碗面都會失去靈魂。

只有湯里湯外各一半，方可促成皮肚和湯汁最自然的邂逅。這樣的皮肚才能飽吸湯汁之精華，沉淀辣油之凝萃。 火熱，崩裂，交融，然后絢爛。皮肚和湯汁，和辣油瞬間的相遇，像極了你十七歲那年的夏天。

真的是南京人內心深處的夏天。 往前十來年，年輕男女在剛談對象時，會共享一份大碗皮肚面。小桿子往往會忍痛割愛，把金黃的皮肚夾給同行的潘西：你吃哎，美顏。

雖然，中年男子偏愛沉穩的老鹵面，一如偏愛得過且過的生活。 但是，當大碗皮肚面端至面前，脆爽的皮肚立刻點燃了過去的激情歲月。大口咀嚼，記憶閃現，總有一個畫面讓他淚流滿面。

輕抿一口皮肚，溫潤細膩。再重重一咬，湯汁在口腔里爆開。一口咬完欲罷不能，再來一口欲說還休，最后一口欲語淚先流。

你的味蕾幾乎是在一瞬間就被皮肚征服。你感受到了嚼勁與軟糯同在，你感受到了暴烈與溫柔并存，你感受到了，南京粗暴迷人的城市氣質。

一碗混沌不堪的大碗皮肚面，不就是一座俗氣浪漫南京城嗎？