包子是一種古老的面食，椐傳當年武侯諸葛亮率軍攻打孟獲得勝還朝之時，大軍渡過瀘水時，結果風浪大作，大軍被阻隔在江邊無法渡河，連諸葛亮也是一籌莫展，只得詢問當地父老。原來，這是在大戰中陣亡的士兵們的冤魂在作亂，如果想渡江，須用七七49顆人頭祭江方可。諸葛亮不忍殺戮，沉思片刻，命人用面團成球狀，有的里面還包入肉餡，冒充成人頭祭江，果然，片刻后就風平浪靜了。蜀軍順利渡過了瀘水。后來，人們不但拿這種人頭形狀的面食來祭嗣，而且也拿來吃。因為它是代替蠻人的頭的食品，被稱為蠻頭，以后又細分把沒餡的叫作饅頭，有餡的稱做包子。

包子隨著發展又派生出小蘢包，醬肉包、灌湯包等諸多名堂，包子一般是用面粉發酵做成的，大小依據餡心的大小有所不同，最小的可以稱作小籠包，其他依次為中包、大包。今兒，老白給您推薦的是良鄉匹夫水煎包。這家店水煎包做的精巧精致，包子底下呈金黃色帶焦嗄，外酥里鮮，肉餡多汁抱團有彈性，一咬一流油，口感甚佳。為什么這么好呢，哎，這里面有事。

咱先說餡，他家的包子肉要選鮮肉，比例是肥三瘦七，肥肉多了不成團，肥肉少了又不香，所以搭配比例很重要，最關鍵的是，人家的肉餡是用刀剁出來的，開始伙計手持雙刀，上下翻飛，頭天還行，可沒幾天胳臂都腫了，手也抬不起來了，為此老板特地買了機器人專門剁肉餡。

各位都知道，剁的餡比絞肉餡香，這是有一定的科學道理的。肉的鮮美主要存在于肌肉細胞內，它溶解或懸浮在細胞內的水分中，也就是說，肉的鮮美主要來自于肉汁。用刀剁肉時，雖然肌肉纖維被刀刃反復切割，搗碎，但肉塊受到的機械性擠壓并不均勻，因而肌肉細胞破壞較少，部分肉汁仍然混合或流散在肉中，因而味道鮮美更強。用機器絞肉的時候，由于肉在絞肉機中被強力撕拉，擠壓，導致肌肉細胞的大量破裂，包含在細胞內的蛋白質和氨基酸大量流失，鮮味也就遜色一些。聽我這么一到解釋，您明白剁的肉餡香了吧！

包子餡有各種制法，如拌餡、炒餡、熟餡，水煎包用的是水打餡，雖言水打餡，但匹夫用的不是水，而是骨湯。用雞架豬骨熬制十小時的湯，這種湯涼了就是凍，調餡時要分次的加湯，每加一次都攪至肉餡吸收后再加下一次，直至肉餡變得細嫩又筋道才算完成。然后冷凍使其粘稠，用這方法打的餡，汁多抱團還有彈性。

餡打好后，就該包了，包子皮用上好面粉發好后下劑子，每個劑子一樣重，一般水煎包都是倒僧帽，劑子按扁，包入餡料，用大拇指與食指合攏，封嚴口，包子形似倒放著的僧帽，匹夫水煎包卻是包的麥穗包，老話說的好，沒有受累的不是，那包子就是好看。

包子包好上煎鐺，鐺上放油，不急蓋鍋蓋，先把包子底煎至金黃色，然后就要開始加水了，對了，不放水能叫水煎包嗎？但這水不是一般的水，是用淀粉調的糊水，這一步是最關鍵的，因為它決定了包子是否完全熟透，也決定了是否出冰花。是用淀粉和水勾兌而成，水和淀粉的比例很關鍵，大家一定要記住了，比例大概是1:10的比例，一份淀粉十份水調好后倒入鐺后蓋上蓋，鐺里邊煎邊蒸約20分鐘，鍋中響起啪啪的響聲，水煎包就做好了，即可起鍋。

用鏟子將水煎包鏟在盤子里，只見包子色白暄軟，包子底金黃色帶焦嗄有冰花，焦焦脆脆的，吃到口中，香酥動人，口感焦脆與暄軟相間，餡鮮香味濃郁香而不膩，汁多抱團有彈性，一咬一流油，在這老白提醒您，您別著急咬，小心滋油燙著您。

在北京吃包子講究要和炒肝一起吃，炒肝配包子那是絕配。炒肝這可是咱老北京的吃食，這口兒吃兒，早在清同治年間，前門鮮魚口胡同的會仙居就有。這可照地道的北京小吃，可有一節，炒肝有外地朋友永遠整不明白的問題，首先炒肝雖名炒肝兒，卻不是炒出來的，是煮出來的，除了肝，還有肥腸，而且還以豬腸為主，肥腸一般還比肝更多，豬肝只占1/3。

匹夫家的炒肝用鮮豬腸，將腸子反復洗凈，煮熟切成小段，俗稱“頂針段”再將鮮豬肝洗凈，用刀斜切成柳葉形的條，鍋放油用旺火燒熱放入八角，再依次放入黃醬、姜末、醬油及蒜泥，炒成稀糊狀成熟蒜泥，鍋中放豬骨湯燒熱，再放入豬腸，將沸時，撇去浮油，放入豬肝及醬油和熟蒜泥、精鹽攪勻，湯沸后，立即用淀粉勻芡，最后加生蒜泥攪勻即成。炒肝盛在碗里，湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥。

老年間吃炒肝時，筷子和勺子都用不著，直接端在手上沿碗邊轉著碗喝，老北京人把這個叫忒兒嘍。不過炒肝雖是喝的，但不能說喝炒肝，這問題外地朋友也整不明白。整不明是嗎就別整了，好吃就行了, 匹夫的水煎包和炒肝可謂雙絕，您一邊忒兒嘍著炒肝兒，一也吃著水煎包，最后還用包子把碗中的汁蘸干凈吃了下去，口感味道鮮美極致，那叫一個享受。而且價位不貴，用老板的話，咱家的炒肝兒質量，可以和北京的各家的炒肝兒叫板。

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