下周的這個時候，屬于北京的首本米其林指南將為世界所知。回想2016年，米其林在上海發布指南，首次進入中國大陸。甚至更早一點，2008年米其林指南香港澳門首次發布，中國成為亞洲繼日本后第2個擁有米其林指南的國家，在這期間關于米其林“不懂中國菜”的討論不絕于耳。讓我們來看看這本受全世界吃貨所推崇的美食推薦到底是如何評一家餐廳的，在中國又做出了怎樣的本土化嘗試，來獲取中國食客和餐廳的認可。
在說明這一切之前，我們首先需要知道米其林指南是什么。
在一個多世紀之前的法國，輪胎制造商米其林公司成立了。那時候的公路設施還不完善，如果有人打算“開車去旅行”絕對是一次冒險。而米其林則從中嗅到了推廣自己輪胎的機遇——為購買其輪胎的消費者提供一本小冊子，介紹沿路的餐廳、酒店、加油站等實用信息。而這本小冊子，不僅催生出了公路旅行文化，更是演變成了如今聲名遠揚的米其林指南。現在，這本紅色指南集中展現餐廳和住宿這兩項內容：這是一本為所有人制作的指南，從奢華酒店到傳統旅館，從頂級餐廳到簡樸實惠的小店，不同等級及價格類別均囊括其中。每一年米其林指南都會收錄經米其林評審員匿名造訪的餐廳和酒店。然而能獲評星級的酒店和餐廳僅占指南中收錄的餐廳和酒店的一小部分; 指南內的實用信息、排名和星級評定會每年作出修訂，以確保為用戶提供持續更新的信息。米其林指南并非是對來年美食趨勢的預測，而是評點目前的現狀，以彰顯業界不斷發展的動力和精神 。
這本指南里的米其林餐廳又是指什么呢？
當年入選米其林指南的餐廳都可以被稱為米其林餐廳。
米其林指南不只收錄星級餐廳，也包括必比登美食推介、米其林推介餐廳，以及街頭小吃店。
米其林星級餐廳：米其林指南將星級授予那些特別優秀的餐廳；
必比登美食推介餐廳：提供具素質且經濟實惠的美食；以今年剛剛發布的北京必比登餐廳榜為例，這些都是人均 200 元以內，提供高品質菜肴的餐館。
星級餐廳的三顆星分別代表什么
一星表示該餐館在其類別中表現出色，提供了高標準的料理，是旅途中順路經過時很好的用餐選擇。
二星表示杰出的料理，廚師的心血以及技藝呈現于菜品之中，值得在路途中繞路前往用餐。
三星則是獎勵給超乎尋常的料理，顧客吃得極其滿意，往往能獲得上等享受。一流食材被精準的烹飪出獨特的菜色，值得專程前往。
米其林指南評選的標準是什么
米其林指南一直恪守匿名造訪、獨立評審、精挑細選、每年更新、標準一致五項承諾。評審員們在匿名狀態下造訪餐廳和酒店，并和普通顧客一樣提前預定座位、點菜、就餐、付賬。
在星級餐廳的評審上，僅以食物水平為依據，“盤中的食材、準備食物的技藝水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值和烹飪水準的一致性”是米其林評審所遵循的唯有的五條標準。依據這五條標準，評審員們對餐廳做出評判，只有在這五項標準上都表現杰出的美食才有可能為餐廳帶來星級的榮譽。
對餐廳環境會有單獨的評審，在指南中以叉匙表示，紅色代表更為上佳的表現，評級從1到5對叉匙不等。
大家常常對米其林星級餐廳的評選標準有種錯誤的理解，認為星級餐廳永遠是貴價而裝潢華麗的代表。而實際上，星級僅僅代表在餐廳所吃到的食物，只要是米其林評審認為好吃的餐廳，理論上都有可能摘星。前米其林總經理Jean-Luc Naret在接受Esquire雜志采訪時也澄清了：“It is clearly written that we judge the décor and service, too, but for the stars, it is only what's on the plate”（“我們白紙黑字地指出裝潢和服務也會受到評價，但對于星星來說，只針對盤子里的食物”）。因此才有了《新加坡米其林指南2016》中的兩個著名的小吃攤，大家能以不到5新幣的價格輕松摘下一顆星。再比如京都的かね井蕎麥面館，這家建在普通平房里，只賣蕎麥面，人均不到60人民幣的小店，也是米其林一星。
服務態度和就餐環境，在《米其林指南》里用的是另外一套評價系統，用叉子和勺子來表示。最 “高端奢華” 的是 5 個叉勺，比較“平民”的是一個叉勺。如果特別遇到舒適的餐廳，就會使用紅色的叉勺來表示。這個評價系統只針對用餐環境，和餐品質量無關。叉勺系統和星級系統結合起來，就給了一個餐廳從菜品質量，到就餐環境舒適程度全方位的評價。
每一顆米其林星星對于餐廳來說都至關重要——紐約客曾經統計，每掉一顆星星，餐廳的訂位率就會下降25%。然而，米其林的評級并不是一成不變的，得到米其林星星難，保住它更難。任何廚師都不能僅憑固定的菜品就一直保持米其林星級餐廳的身份，如果一家星級餐廳太久不換菜單，就會被直接降級甚至摘牌。在法國，米其林星級餐廳的級別是根據該餐廳的廚師長星級制定的，所以整個餐廳的命運都壓在了主廚身上，甚至，有許多名廚不堪重負而選擇了自殺。
1966年，米其林三星主廚Alain Zick因其餐廳從三星降為二星，成為第一個自殺的三星主廚；
2003年，因為有媒體報道其餐廳在掉星邊緣，名廚Bernard Loiseau成為第二位自殺的三星主廚，轟動整個法國。
既然壓力如此之大，為什么眾多餐廳還對上榜米其林這件事趨之若鶩呢？結論很簡單：米其林指南能幫餐廳掙錢。兩年前，頂著“內地唯一米其林三星餐廳”之名的唐閣，在榜單發布后預訂立刻排滿一個月。隔年，Ultraviolet by Paul Pairet成為新晉三星餐廳，即便套餐價格在 3000 - 6000/位，預訂仍排滿了三個月。
反映到具體營業額上，則有這樣的數據：
據《中國新聞周刊》報道，成為三星餐廳后，餐廳營收可提升20-30％，二星餐廳約增加30-60％，一星級的餐廳約增加10-20％。
據《美食美酒》雜志采訪，去年辭世的“米其林教父”喬·盧布松曾表示，“一顆米其林星星，你的生意能增長 20%；2顆，40%；3 顆，100%”。
相對于星級餐廳，必比登榜由于客單價較低，產品也更為大眾，引流能力更強。
據《南方日報》報道：廣州多家上榜餐廳，客流都有顯著增長。啫八門店經理表示：榜單公布當晚，餐廳人流量猛增，周末生意更為火爆，五六點就開始大排長龍，比以往要早許多。對于傳統夫妻店來說，這也帶來了一些麻煩：隨著知名度變高，房東也跟著漲了租金，于是菜品不得不漲價。
回到榜單本身，米其林“不懂中餐”是最為主流的反對聲音。我們也能看到米其林官方在本地化方面的嘗試和努力：他們在接受采訪時表示，“上海米其林指南編撰過程中，有很多當地評審員參與，畢竟他們語言相通，且更加熟悉中餐。”評審流程則不論地點，都是使用一套“國際標準”。
早在2007年米其林首次進入亞洲時，東京這座“星光閃耀”之城引來的爭議就不絕于耳。日本餐飲界對當年的米其林榜單反響平平，甚至有京味、瓢亭這種直接拒絕米其林評定的名店。而歐洲和北美的餐飲界也對當年的評定表達出不滿——在東京一地，米其林就大方地給出了總計191顆星星，是當時世界上米其林星星最多的城市。米其林對日本的偏愛顯而易見：日本小城神戶的二星、三星餐廳總數甚至一度超過倫敦。
作為“史上最成功的內容營銷”， 時至今日，在消費者心目中，“米其林”一詞幾乎等同于“美食”，但這樣的秩序正在受到挑戰。從《餐廳》雜志舉辦的世界50最佳餐廳這樣的專業榜單，到TripAdviser, Yelp, 日本的Tabelog和中國的大眾點評這樣的用戶點評，越來越多的新秩序在蓬勃發展。不難理解，文化、飲食和語言上的隔閡，都會給以“統一”著稱的測評增加操作難度，每進入一個新地區，米其林的專業性都會受到質疑。讓我們拭目以待，11月28號，米其林將給北京一個怎樣的驚喜（嚇）。
