面包中數(shù)吐司最難做，特別是柔軟又拉絲的大吐司，想要做成功實屬不易。但是吐司的吃法又特別廣泛，早餐來份三明治營養(yǎng)豐富能扛餓，所以這也是很多人喜歡它的原因。

面包成功的關(guān)鍵在于揉面和發(fā)酵。想要揉出手套膜，各個材料的配比要合理；不管是機器揉面還是手工揉面，力度到了就出膜了。發(fā)酵一般都要兩次——基礎(chǔ)發(fā)酵和二次發(fā)酵。這些在我以前的文章中都有詳寫，這里不過多贅述。

面包的發(fā)酵方法有很多，今天我就用波蘭種來做這個吐司。波蘭種是我這些日子特別喜歡的方法，操作簡單，面團(tuán)出膜快，不管是做大吐司還是小面包，甚至是雜糧面包，都非常柔軟而且能拉絲，即使放3天還依然柔軟。想要獲取更多的波蘭種面包食譜，可以翻看我近期的文章。

能拉絲的吐司，漲發(fā)特別高，放3天還柔軟香甜，方子值得收藏，全家人都吃不夠。

-----【波蘭種拉絲大吐司】-----

【波蘭種材料】高筋面粉100克，酵母1克，涼水100克

【主面團(tuán)材料】高筋面粉160克，干酵母1.5克，雞蛋50克，涼水40克，白糖10克，鹽2克，黃油15克，表面刷蛋液適量

【數(shù)量】1個，450克山形吐司

【烘烤】烤箱中下層，上下火200度，28分鐘

【制作過程】

1. 波蘭種和面包主材準(zhǔn)備好；波蘭種需要提前數(shù)小時制作：高筋面粉100克，酵母1克，涼水100克，3種材料混合均勻，蒙保鮮膜溫暖濕潤處發(fā)酵，或者隔夜冷藏發(fā)酵；

2. 波蘭種酵頭表面有大小氣泡，用勺子挑起面糊后，內(nèi)部有大氣孔，并有微微的發(fā)酵酸味；

3. 除黃油外的所有材料入揉面桶中；

4. 用廚師機1檔低速攪拌5分鐘，面團(tuán)能拉出粗膜后加入黃油；

5. 先用廚師機1檔低速將黃油與面團(tuán)充分混合，再轉(zhuǎn)3檔中速攪拌5-8分鐘，面團(tuán)柔軟滋潤不粘盆壁和手，用手能撐出有彈性的透明薄膜；

6. 面團(tuán)收圓，放在大的帶蓋保鮮盒中或者深盆中；

7. 面團(tuán)放在溫暖濕潤處基礎(chǔ)發(fā)酵，我放在了發(fā)酵箱里，溫度29，濕度65，約2小時；

8. 面團(tuán)發(fā)至2倍大，手指蘸面粉在面團(tuán)頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發(fā)酵成功；

9. 面團(tuán)倒在案板上，輕輕后打排氣，稱重分成3等份，分別揉圓，蒙保鮮膜靜置10-15分鐘，手指按壓面團(tuán)不回彈表示松弛好了；

10. 面團(tuán)操作如圖從左向右：先將面團(tuán)拍扁，搟成橢圓形；再兩邊向中間對折；再從上向下卷成卷；

11. 3個面卷蒙保鮮膜靜置15分鐘左右，手指按壓面團(tuán)不回彈表示松弛到位；

12. 取一個面卷，搟成長約30公分的長條，寬度小于吐司盒的寬度，然后卷成卷（右圖）；

13. 三個面卷依次擺放在450克吐司盒中；放在溫暖濕潤處二次發(fā)酵；我用發(fā)酵箱，溫度33，濕度65，時間看面團(tuán)漲發(fā)的狀態(tài)；

14. 面團(tuán)漲至9成滿時，表面刷蛋液；

15. 入預(yù)熱好的烤箱中下層，上下火200度，28分鐘；溫度和時間視使用的烤箱實際情況來調(diào)整；

16. 烤好的吐司立即脫模，晾架上晾涼后入袋保存。

-----【蘋果私房話】-----

1. 波蘭種提前做，面粉用量是主面團(tuán)用量的25%，可以上下浮動；波蘭種的粉量和水量為1：1，酵母量是波蘭種面粉量的0.5-1%；表面有大小氣泡，內(nèi)部有均勻的拉絲及大氣孔，沒有明顯的酸味，只有淡淡的令人愉快的發(fā)酵酸味；

2. 用波蘭種可以制作大吐司，也可以做各式小面包、雜糧面包，食譜可在我的食譜中翻看；

3. 烤的時間和溫度根據(jù)使用的烤箱實際情況來調(diào)整；如果烤箱空間小，可以在表面烤到滿意顏色時加蓋一張錫紙，防止烤糊。

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