如今，越來越多的小伙伴可以吃到來自大洋彼岸的比目魚。然而，比目魚（Pleuronectiformes）是個(gè)龐大的家族，雖然市場常見的也只是其中的幾種。
（圖/CookingChannel）
各種生鮮電商里常用多寶魚作為爆款，其實(shí)這種魚也不過是上世紀(jì)90年代才引進(jìn)天朝的品種。它是鰈形目鲆科菱鲆屬的魚，也叫歐洲比目魚，生長快，出肉率高，肉質(zhì)鮮美，是養(yǎng)殖魚中的熱門款，最簡單又美味的做法，就是清蒸了。
（圖/TripAdvisor）
市場常見的龍利魚，就是北方叫做鰨目的魚，是鰈形目舌鰨科舌鰨屬的代表，龍利魚不僅烹飪相對簡單，而且富含不飽和脂肪酸和歐米加－3脂肪酸，價(jià)格也相對便宜，清蒸也好，烤也好炸也好，真是極好的庶民美食了。對了，最好買整魚，很多市售冰凍龍利魚腓力其實(shí)是沙巴魚。
（在浦東，龍利魚有一個(gè)莫名可愛的名字，叫做“板娘魚”。圖/新民晚報(bào)）
（圖/Draxe）
還有一種個(gè)大的比目魚，國內(nèi)市場上叫做格林蘭比目魚的，其實(shí)是庸鰈。它在大西洋北部、東部和太平洋北部等海域都有分布，體型大，富含蛋白質(zhì)，脂肪含量少，水分又足，富含鎂，磷和硒等微量元素，優(yōu)質(zhì)的庸鰈肉緊實(shí)，味清爽，喜歡健康飲食的親可以吃一點(diǎn)。
（歐美釣魚客很喜歡釣庸鰈。圖/SaltwaterSportsman）
（瞧瞧可以有這么大。圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
（這是烤的。圖/TraegerGrills）
（這是煎的。圖/NestleProfessional）
擅長海鮮料理的米其林大廚Simon Hulstone已經(jīng)教過咱們好幾款料理了，今天他要教一款清口營養(yǎng)的庸鰈料理。抗疫的日子里，這個(gè)可以有。
（圖/Kikkoman）
比目魚腓力配咸五花、歐洲防風(fēng)草泥喝綠葡萄酒醋沙司
Halibut fillet glazedwith lardo, parsnip purée and a verjuice and spring onion sauce
材料(2人份)
歐洲防風(fēng)草泥
歐洲防風(fēng)草– 300g
厚奶油（double cream） - 180ml
無鹽黃油– 90g
鹽和胡椒– 適量
Verjuice沙司
綠葡萄酒醋（Verjus du Perigord）- 100ml+適量泡葡萄干用
雞高湯– 100ml
黃瓜- ?個(gè)
金色無核葡萄干– 2湯匙
無鹽黃油– 200g
小洋蔥– 6個(gè)
比目魚
庸鰈腓力– 2塊，每塊100g
伊比利亞咸五花– 2片
洋蔥酥– 1茶匙
茴香花粉（fennel pollen）
新鮮小蔥– 1茶匙，切碎
玻璃苣– 1茶匙，切碎
鹽和胡椒– 適量
Verjuice沙司
1
將葡萄干泡在適量葡萄酒醋中。
2
將100ml葡萄酒醋和雞高湯加入鍋中，開火煮到揮發(fā)去?，關(guān)火，攪入切成小塊的黃油，融化，調(diào)味保溫。
3
加入葡萄干和切成小丁的去皮黃瓜，加入切片小洋蔥。
歐洲防風(fēng)草泥
1
歐洲防風(fēng)草去皮，切成細(xì)丁，入鍋中，加入奶油和黃油，開小火Simmer直到變軟成泥，過細(xì)篩，調(diào)味待用。
比目魚
1
魚腓力調(diào)味，皮朝下入熱鍋，煎到金黃，翻面，關(guān)火，用余熱繼續(xù)加熱魚腓力。
2
咸五花細(xì)切，蓋在魚腓力上，洋蔥酥茄碎，魚肉飾以茴香花粉、洋蔥酥、小蔥末、玻璃苣。
上桌
1
盤中倒入歐洲防風(fēng)草泥，放上魚腓力。
2
魚腓力周圍倒上葡萄酒醋沙司，撒上食用花，立即上桌。
（圖/SimonHulstone）
唯美味小貼士：
1. Verjus（原意是“綠色果汁”）是中世紀(jì)風(fēng)靡的法式調(diào)味醋，通常是用未成熟的綠葡萄或者其他水果釀制而成，能給食物帶來鮮明酸爽的滋味，用于今天的料理，自是去腥提鮮。可以網(wǎng)購，如果買不到，也可用白葡萄酒醋，或者用檸檬替代。
（圖/Mediakron）
（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
2. 玻璃苣原產(chǎn)地中海沿岸，我國也有種植，是可以盆栽的香草，藥食兩用，既可以直接烹飪，也可以用來調(diào)味或者裝飾擺盤。
（花也可食用。圖/TuiGarden）
3. 歐洲防風(fēng)草如今已經(jīng)可以網(wǎng)購，也可以選擇自己種。雖然看著像蘿卜，但是味道不同，它富含淀粉、維他命B6、維他命C和E等，味道介于土豆和胡蘿卜之間，有一絲甜。對健康十分有益。今天料理中歐洲防風(fēng)草泥地那記擺盤的姿勢Swoosh可以學(xué)一下。
（圖/Amazon）
4. 通常Scallion和Green Onion經(jīng)常被混稱，但本食譜用到的是小洋蔥們就是還沒完全長大的洋蔥。此處的洋蔥酥是把洋蔥切片干制而成，比鮮洋蔥風(fēng)味更加濃郁，可以自制。
（圖/TradeIndia）
（圖/TradeIndia）
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