開放式的明檔點餐

逛超市般的新鮮體驗

菜牌變成樹葉狀

點菜要用小簸箕

這就是徐州瘋狂的鮮椒餐廳

獨創的超市化點菜新模式

一亮相就招徠大批食客

火爆異常

鮮椒魚作為其招牌單品

鮮嫩爽滑，椒香四溢

鮮椒醬

激發魚肉鮮美的同時

輔以爽辣的椒香

豐富味覺層次

讓人一吃難忘

想知道鮮椒魚的美味秘訣？

那就快跟上小微的步伐

一探究竟吧！

鮮 椒 魚

（點擊視頻，查看詳細制作過程）

今天有請江蘇省徐州市

瘋狂的鮮椒餐廳

熱菜主管陽浩

為大家制作這道

“鮮椒魚”

花鰱魚頭經兩次腌制入味，再輔以現打鮮椒醬烹制成而成，魚肉嫩滑，毫無腥味，蔥香、椒香、魚鮮完美融合，成菜嫩滑鮮美，香氣四溢，湯頭濃郁入味，深受食客喜愛。

原料：

花鰱魚頭、青、紅小米椒。

輔料：

豬油、 黃瓜、蔥花、姜末、蒜蓉。

調料：

鹽、味精、雞精。

批量預制：

1.花鰱魚頭（ 胖頭魚）或巴沙魚1250克冶凈，改刀成塊，撒入適量鹽抓勻腌制后清水沖洗，祛除腥味。

2洗好后放入味精、雞精、鹽，抓勻，二次腌制入味，再加紅薯淀粉抓勻，靜置備用。

魚頭洗凈后調入味精、雞精、鹽，抓勻

加紅薯淀粉抓勻

3. 黃瓜條墊入容器底部，撒入大量蔥花，調入鹽、味精入底味。

鮮椒醬的制作：

鮮青小米椒500克分次放入榨汁機，倒入色拉油（大約能沒過小米椒的一半），打制一分鐘左右，顏色由綠變白呈醬狀即可，再以同樣的方式將150克紅小米椒打成醬后，倒入青小米椒醬中即成。

打青椒醬

打紅椒醬

制作流程：

1.凈鍋內加色拉油、豬油，大火燒至五成熱，倒入打好的鮮椒醬100克，快速翻炒均勻，炒至水分略干，青椒香味散發出來，起鍋，盛入碗內待用。

熱油中倒入打好的鮮椒醬

鮮椒醬炒至水分略干、香味散發出來后，起鍋，盛入碗內待用

2.腌漬好的魚頭入鍋內，大火焯一下水，撈出備用。

3.凈鍋內加豬油，大火加熱，調入蒜蓉、姜末，煸炒出香味，加紅小米椒，炒勻炒香。

5.倒入高湯，依次調入鹽、味精、雞精、炒好的混合鮮椒醬100克、魚頭，大火燒沸，撇去浮沫，再調入沒有炒制的鮮青椒醬，稍加熱后起鍋，盛入盆內，即可上桌。

倒入高湯，調入鹽、味精、雞精、炒好的混合鮮椒醬、魚頭

左：炒過的混合鮮椒醬 右：純鮮椒醬

撇去浮沫，再調入沒有炒制的鮮青椒醬，稍加熱后起鍋，盛入盆內

制作關鍵：

1.紅薯淀粉與玉米淀粉、小麥淀粉相比，粘結率比較大，做完后呈透明狀，用量過多容易發黑。

2.鮮椒醬現用現打，時間長了會發黑發苦。

3.打制鮮椒醬時加油不加水，加油更容易形成醬的感覺，加水會導致分層。

4.炒制鮮椒醬時，油要比醬稍多一點。

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編輯/ 聶坤

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