在廣東人眼中，或許「粥粉面飯」，才是中國(guó)的四大發(fā)明。

廣東人鐘愛的竹升面、云吞面、伊面和魚面等，無(wú)不具有本地特色。

河粉、瀨粉、陳村粉等粉類主食，也常常出現(xiàn)在老廣的日常餐桌上。

晨早起床、午間小憩、晚餐聚會(huì)、夜宵填肚，粉、面已經(jīng)深埋于廣東人的飲食記憶中，混雜在他們的一日四餐里，與每時(shí)每刻都能完美融合。

今天，就介紹幾樣 廣東人從早茶吃到夜宵的粉與面。

竹升面

傳統(tǒng)的竹升面為手工制成，之所以名為「竹升面」，是因?yàn)樽鲞@種面需要用到一根竹竿。

但因?yàn)橹窀偷摹父汀棺衷诨浾Z(yǔ)中意頭不好，廣東人便將它喚作「竹升面」。

竹升面分兩種。

一種是「全蛋面」，用鴨蛋和面，絕不加一滴水，面條爽滑，韌性好，蛋味香濃；

一種是「 半蛋面」，用鴨蛋與一定比例的水調(diào)配和面，面條爽滑可口，口感細(xì)膩。

廣東人愛食細(xì)面，因此制面師傅最后會(huì)用刀將面團(tuán)切成細(xì)面條盤卷。

煮竹升面時(shí)火要猛，水要開，而且要開得均勻。水質(zhì)清，即煮即食。

在廣東人的概念里，一碗粉面除了主食本身， 配料和湯底更顯美味。

竹升面的最好搭配自然是云吞，以三成肥肉和七成瘦肉為餡料，與大小適中的河蝦和在一起，包成云吞，配成云吞面。

放面時(shí)也有講究。

先在碗里加適量的湯，然后放湯匙，在湯匙上面放菜或者云吞等配料，最后再加煮好的面，這樣才能使面不會(huì)因?yàn)榕莸锰枚兊貌辉偎趶椦馈?/p>

湯底一般是由上好豬骨、大地魚、蝦頭三大主料熬制幾小時(shí)而成。有些面館還會(huì)在面熟了之后，用豬油撈一撈再加湯。

吃之前，先飲一口茶清口，講究的人再呷一口浙醋，吃一塊「咸酸」（一般為腌蘿卜）開胃。

面香氤氳里，香濃清湯，爽口竹升面與彈牙云吞融為一體。

炒牛河

在眾多河粉的做法中，最出名的就是炒牛河，分為 不加茨汁的干炒和加入茨汁的濕炒。

炒牛河聽起來(lái)很簡(jiǎn)單，但除了好食材帶來(lái)的一個(gè)「鮮」字外，出品與師傅的手藝有極大關(guān)系。

干炒牛河的精髓在于「 鑊氣」。

芽菜爽脆、河粉干身、條條上色、上桌火熱，離不開師傅對(duì)鑊氣的準(zhǔn)確把握，用猛烈的火力快速翻炒，使食物味道得到最佳狀態(tài)的釋放。

濕炒牛河也離不開師傅的手藝。

炒河粉要大火快炒，不可過多翻動(dòng)，以免將米粉炒碎；接著炒牛肉，加氽燙熟的芥藍(lán)，再將淀粉汁倒在炒好的河粉上就算大功告成。

一定要趁熱食用，否則河粉會(huì)粘連在一起。

濕炒綿密，干炒爽口，無(wú)論是哪一種炒法，都不簡(jiǎn)單。

比起濕炒，干炒在各大食肆更普及，但越是平民的菜式越見真章，也有人說， 干炒牛河是檢驗(yàn)粵菜館水準(zhǔn)的利器。

無(wú)論是挑剔的美食家，還是普通人，對(duì)一盤干炒牛河的至高贊美，都是 「鑊氣逼人」。

伊面

伊面原叫「伊府面」，可以說是廣東版本的「方便面」。

相傳 300 多年前，伊秉綬出任廣東惠州知府時(shí)，家中宴客，廚師在忙亂中，誤將煮熟的蛋面放入沸油中，撈起以后，只好用上湯泡過才端上席。

誰(shuí)知這種蛋面竟贏得賓主齊聲叫好。

后來(lái)，由于家中有許多文人墨客前來(lái)拜訪，廚師常常忙不過來(lái)，伊秉綬便讓廚師用面粉加雞蛋摻水和勻后，制成面條，卷曲成團(tuán)，晾干后炸至金黃，儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

這種面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。

詩(shī)人、書法家宋湘嘗過后覺得非常美味，又知道它還沒有名字，便說：「 如此美食，竟無(wú)芳名，未免委屈。不若取名『伊府面』如何？」

從此，伊府面流傳開來(lái)，簡(jiǎn)稱為「伊面」。

伊面的搭配千變?nèi)f化，即可以搭配炸醬作為拌面，也能與湯和云吞搭配，煮一碗云吞伊面。

陳村粉

陳村粉源于廣東省佛山市順德區(qū)陳村鎮(zhèn)，跟「老牌」沙河粉相比，陳村粉屬后起之秀。

大約是在 1927 年，順德陳村人黃但創(chuàng)制出一種以薄、爽、滑、軟為特色的米粉，聲名鵲起，當(dāng)?shù)厝朔Q之為「黃但粉」、「粉旦（但）」。

傳到外地后，外地人則以「陳村粉」名之。

陳村粉有三個(gè)重要的特點(diǎn)。

一是米香味濃郁；

二是厚度很薄，只有 0.5-0.7 毫米；

三是韌性適中，比普通粉好，可以說柔韌性十足而又嫩滑。

由于制作精細(xì)，陳村粉產(chǎn)量不高，一天只能產(chǎn)粉幾百斤，顯得格外「金貴」。

經(jīng)不斷革新，陳村粉的烹制方法已由傳統(tǒng)的幾種激增至近 40 種，而且風(fēng)味各異。

蒸著吃糯、炒著吃爽、滾著吃韌，不過大部分本地人還是更習(xí)慣蒸制，覺得這樣做更能體現(xiàn)粉的柔韌嫩滑口感。

對(duì)于很多本地人來(lái)說，將榨菜肉絲撒在熱氣騰騰的陳村粉上，每層粉都薄如蟬翼，嚼起來(lái)又筋道十足，就是少年時(shí)每天早起上學(xué)的最大動(dòng)力。

魚面

魚面是將魚糜（馬鮫魚為主）、小麥粉或者淀粉，與食鹽按配比混合，擠入沸水中燙成面條狀，故稱魚面。

純手工制作的魚面味道鮮美，彈性十足， 保留了魚鮮，卻沒有魚腥味。

魚面原本來(lái)自外地，但廣東人對(duì)口味不斷改良后，已經(jīng)成為大家心目中的新粵式特色美食。

食魚面，在老廣州人眼里，是一種再平常不過的生活。

粵語(yǔ)里的「 肚餓食返碗魚面」，是廣州人每天生活的真實(shí)寫照。

制作魚面，除了力道要控制得宜，更要掌握魚肉的新鮮度，因而每天產(chǎn)量有限。

魚面也有湯、炒等多種做法。

湯魚面味道鮮美，與鮮魚肉、魚丸、炸魚皮、豆腐等是完美搭檔。

用蝦干、生菜絲煸炒的蝦仁炒魚面，則香口彈牙。除此之外，還有炸醬等做法。

瀨粉

瀨粉是一種用稻米打磨之后的粘米粉和熱水制成的長(zhǎng)粉條。

開平、恩平等地還特別把瀨粉作為中秋節(jié)的傳統(tǒng)小吃，在香港和澳門，瀨粉也是很常見的食品。

過去瀨粉由冷飯曬干后，磨粉而成；現(xiàn)在的瀨粉則以粘米為主要原料，加水拌和成稠度適中的粉漿，蒸成細(xì)長(zhǎng)而有韌性的圓條狀透明粉條。

食用時(shí)，放滾水浸熱瀨粉，然后根據(jù)自己喜好，放上芝麻、蒜蓉、胡椒粉等搭配。

濃稠米漿，加入蝦米、冬菇、豬油渣、榨菜等配料，撒上蘿卜碎、香菜、蔥花，再將瀨粉和湯料攪拌起來(lái)吃，香濃無(wú)比。

粿條

「粿條」主要是福建閩南地區(qū)和廣東潮汕地區(qū)的叫法，海南人和廣東、福建、臺(tái)灣等地的客家人則將其稱為「粄條」。

而今新加坡、馬來(lái)西亞等地都可見的粿條，其實(shí)是由大量閩、粵移民帶過去的。

粿條是用粳米磨漿，加入極少量生粉大火蒸成，相比河粉更厚更細(xì)，呈不透明乳白色。

因?yàn)槠淇诟斜容^飽滿， 潮汕人又稱之「飽嘴」。味道與河粉相比，米香更重，口感偏軟偏粉。

泡粿條在潮汕屬于吃法中的爆款，最主要的是湯底。

粿條佬（專門賣粿條的商販）都會(huì)先把牛雜或者豬雜在另外一個(gè)沸水鍋中迅速過一遍，再倒進(jìn)骨湯鍋中，這樣湯汁才能又清又鮮。

一碗粿條，下豬心、豬肝和瘦肉基本是標(biāo)配。

炒粿條同炒河粉一樣，也有干炒、濕炒之分。

潮汕最出名的便是牛肉炒粿條，牛肉需要逆著切成片，用白糖腌制 20 分鐘，然后才能加油、生抽等調(diào)味，而不用鹽。搭配爽口的芥藍(lán)，與干炒牛河可謂是環(huán)肥燕瘦，各具特色。

你最喜歡吃什么面？

撰文 | ding

photo | PYHOO

本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)：食帖

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