斌姐營(yíng)養(yǎng)課堂

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第三十九期

《你知道你煮出來(lái)的雞蛋為什么會(huì)發(fā)黃嗎？》

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有網(wǎng)友問(wèn)我：為什么煮出來(lái)的雞蛋有點(diǎn)微微發(fā)黃呢？是不是雞蛋不新鮮了？

你首先要追溯一下你煮雞蛋的時(shí)間，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，有可能是你煮這顆雞蛋的時(shí)間太久了

因?yàn)槲覀冊(cè)谥箅u蛋的過(guò)程中，它的蛋白質(zhì)會(huì)釋放一種氨基酸，這種氨基酸會(huì)和雞蛋本身含有的葡萄糖產(chǎn)生“美拉德反應(yīng)”，所以雞蛋煮的時(shí)候就會(huì)微微發(fā)黃了。雞蛋煮的時(shí)間越長(zhǎng)，這個(gè)黃色可能就會(huì)越明顯。這個(gè)反應(yīng)在我們?nèi)粘Ｉ钪械目久姘蛑笾嗟臅r(shí)候也會(huì)發(fā)生。

什么是“美拉德反應(yīng)”？

美拉德反應(yīng)指的是含游離氨基的化合物和還原糖或羰基化合物在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的聚合、縮合等反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的過(guò)程，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又被稱為羰胺反應(yīng)。

用大家能看懂的文字來(lái)說(shuō)，就是氨基酸或蛋白質(zhì)和糖類發(fā)生一系列反應(yīng)的過(guò)程，這在食品加工中是一個(gè)十分美味的反應(yīng)，不僅使食物加深了顏色，還散發(fā)出誘人的香味，比如紅燒肉、烤肉、面包、餅干、大醬、豆豉、炭燒咖啡、炭燒酸奶等等。

如果不想讓雞蛋發(fā)黃，就需要控制好時(shí)間。建議煮開(kāi)以后3分鐘就關(guān)火，再燜5-8分鐘就可以了；或者建議大家可以用煮蛋神器來(lái)幫你控制時(shí)間。這樣就不用擔(dān)心煮出來(lái)的雞蛋時(shí)間太久、味道不好和顏色不好了。

再次強(qiáng)調(diào)，煮蛋最關(guān)鍵的是，一定要控制好時(shí)間哦！

你家寶寶喜歡吃什么樣的蛋？

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作者簡(jiǎn)介：兒童營(yíng)養(yǎng)師王斌，國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師、國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)講師。擅于將醫(yī)學(xué)與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)知識(shí)相結(jié)合，專注于母嬰營(yíng)養(yǎng)健康領(lǐng)域，手把手教你如何健康喂養(yǎng)孩子！