制作罐頭時需要把食物加熱兩遍，肯定會損失一些營養成分，不過，罐頭的加熱溫度不會超過120度，損失的只有少量游離氨基酸，而礦物質和蛋白質并不會損失。

真正損失的只有維生素，特別是維生素C和葉酸。其中一部分是因為加熱而分解，還有一部分維生素的損失是因為溶于罐頭的湯汁中，在吃的時候被扔掉了。

不同的食物經過罐藏處理之后的維生素損失情況也是不一樣的，如番茄等食物損失比較小，而豌豆和菠菜損失就多一些。對于肉類來說，主要損失的就是維生素B1，其它維生素比較穩定。

雖然罐頭的營養素損失不大，但是在加工過程中往往會也會添加糖、鹽或食品添加劑，往往含的能量、飽和脂肪或鈉比較高。經常食用會增加糖尿病、高血壓、肥胖等患病風險。

所以，罐頭的營養價值還是比不上新鮮的蔬菜水果和肉類，并且在提供一些對人體有益的植物化學物質成分方面也比新鮮食物差很多。因此，平日里還是買新鮮的食物烹調為好。作為偶爾的應急使用，罐頭食物可以作為一個選擇。

選擇正規廠家生產的、商標完整在保質期內的罐頭。不買出現“胖聽”現象的罐頭，觀察罐底、罐蓋或瓶蓋。罐蓋、瓶蓋微凹的為佳，若發現罐蓋、瓶蓋向外凸起就不要買。

罐頭食品開蓋后，很容易造成微生物的大量繁殖，引起產品變質，失去食用價值。建議在食用時，盡量一次食用完畢，以防止腐敗變質，而造成食物中毒。

撰文 | 馬博士健康團張娜博士生

指導 | 馬冠生博士

圖片 | 攝圖網

馬冠生博士

· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養咨詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

· 九三學社中央科普工作委員會委員

· 中國科協首席科學傳播專家