作為北方人，自小吃面，卻也對一種南方面食念念不忘，那便是紅燒大排面。大排面的肉燜得十分軟糯，不腥不膩，嚼起來有滋有味，而且肉的塊頭比手掌還大，光是吃肉就覺得暢快過癮，且湯頭也很鮮，不會覺得過甜。1碗面1勺澆頭，加兩顆青菜，大口大口享受著那口香濃，面吃罷，湯也喝盡，感覺胃里沉甸甸的，從鹵汁到肉食深處的醬香味都足以俘獲你味蕾。

說實話，曾經我是對豬排抗拒的，因為豬肉肥嫩，那么一大塊豬肉入鍋炸，然后夾在一碗面上，想像中吃上去肯很油膩，而真嘗過之后也根本不是那回事，跟上海的大廚朋友請教之后，原來這大排面制作也不是那么簡單，里面從選材，用料，手法都要講究，這樣要操作起來，才能做出不甜不膩的醬香濃郁紅燒大排面。

【紅燒大排面：選材，用料，制作方法詳解。特點：甜咸適宜，醬香不油膩，一口下去暢快過癮。】

【準備食材】：豬梅花肉，雞蛋，生面條，油菜，大蔥段，小蔥，生姜。

【食材用料】：干淀粉，面粉，料酒，生抽，老抽，白胡椒粉，鹽，食用油。

第1步：豬梅花肉洗凈，瀝干水分，油菜洗凈，大蔥段切塊，小蔥切蔥花，生姜去皮切片。（1塊好肉是炸豬排成功的基石，這里選用通脊部位帶膘梅花肉最佳，瘦肉居多，肉要新鮮的，炸出來才好吃。肉片厚度通常1～1.5cm左右，重200g上下，1塊肉能做兩塊肉排）。

第2步：梅花肉沿著側邊平切成兩大片，用工具使勁敲打肉片至出黏性，使肉片變得松軟后做成豬肉排放入碗里。（豬肉排太厚難把握火候，廚房新人試做的話，還是切薄比較穩妥。這塊梅花肉平切后，我是用搟面杖大力敲扁豬排，或者刀背順著紋路用十字捶法敲擊，肉排敲至1.5～2倍大，整體扁平，厚度均勻就可以了，稍有破洞也沒關系，炸出來會有更多酥脆邊，這樣豬排做出來肉質有最好的口感）。

第3步：碗里加入1小勺料酒，1小勺白胡椒粉，小半勺鹽，雞蛋去除蛋黃把蛋清打入碗中，用手抓勻先腌制10分鐘，在加入小1勺淀粉抓勻，腌制10分鐘使豬肉排上漿。（豬肉排下油鍋之前必須要這兩道腌制小工序，料酒能去腥，白胡椒粉去腥又能增香，放入的鹽使豬排肉質里殺出水分，加入的蛋清能留住豬排的水分，使豬排鮮嫩多汁，淀粉上漿是為了豬肉排外皮有黏性，方便裹粉）。

第4步：面粉和淀粉放入干凈盤子里攪勻，把腌制好的豬肉排放入粉末中，用手壓實，讓豬肉排充分均勻沾裹上粉末，拎起來抖掉多余粉末。（腌制后要裹粉，用面粉跟淀粉1:1攪拌而成，豬肉排在粉末里滾一圈，再抖掉多余粉末，只留薄薄一層，在高溫油炸時，這樣才能保護肉質不變干變柴，不過多吸油而感覺油膩，變得口感更佳）。

第5步：鍋里倒入3大勺食用油，小火燒熱放入蔥段慢炸，炸至蔥段焦黃，炸出蔥香味時，放入豬肉排下油鍋，轉大火炸至兩面金黃撈起瀝干油分。（菜籽油，玉米油，豆油或葵花籽油都比較適合油炸，油要放足沒過豬排，才能炸得均勻，不過在豬排入鍋之前先小火溫油，加入幾個蔥段，讓蔥香味散發到油里面，這樣豬排更添香味，這時將豬排放入油鍋，然后轉大火炸2分鐘后，翻面再炸2分鐘，等兩面都變成好看的金黃色，這時蔥段也變焦干，豬排直接出鍋）。

第6步：炒鍋里加入1小勺食用油，放入2小勺白糖小火熬化，熬至白糖顏色變成褐色開始冒糖泡時放入生姜片爆香，加入3勺生抽，2勺老抽炒出醬香味。（一定要用小火來炒糖色和醬香味道，白糖換成冰糖也可以，生抽和老抽下鍋后醬香味馬上就會散發，但還是不夠濃郁，要繼續翻炒1分鐘到濃郁為止）。

第7步：放入豬排炒至上色，倒入3大碗開水沒過豬排，用大火燒開，轉小火繼續燜煮20到30分鐘，使豬排入味，最后加入1小勺鹽調味關火，紅燒豬排就做好了。（豬排下鍋后簡單翻面就容易炒上色，不需要太長時間在醬汁里翻炒，最后加入的鹽可根據個人口味來放入）。

第8步：煮過燒開沸水，下入生面條煮開煮熟后撈出放入碗里，在下入油菜汆燙1分鐘變熟撈出放入面碗里，澆上紅燒汁，夾上1塊豬排，撒上蔥花即可。（配菜選擇自己喜歡吃的即可）。