在漢語里，形容一場飯局很危險有兩種說法， 一種是鴻門宴，另外一種叫江蘇同鄉會。

都說一方水土養一方人，大概因為河汊縱橫， 江蘇人口味之間的差異就如同這江河一樣分道揚鑣。·

北漂的揚州人朱自清就對于北平人眼中的家鄉菜頗為不滿 “北平尋常提到江蘇菜，總想著是甜甜的膩膩的”。

甜膩是很多外地人對于江蘇食物的印象，再配上江南水鄉和吳儂軟語，就是一個標準的江蘇刻板印象套餐。

不過去揚州、淮安嘗過淮揚菜的人會發現，這些地方的菜雖然也有用糖的，但其鮮美清爽的口感，卻絕對說不上甜膩。

位列八大菜系之一，最早出現在國宴場合，如此說來，淮揚菜應該就是江蘇菜的代表了。

這時候，平時在內部會議中不怎么插得上話的蘇北和臨省首府終于忍不住口吐芬芳了，早在1987年中國烹飪協會成立的時候，你淮揚菜當代表的事就不是民心所向。

經濟上讓你們和蘇南壓一頭也就算了，吃飯這件事上還能給你們欺負咯？南京城里三億只鴨子和東海里的蝦兵蟹將可不是白白犧牲的。

江蘇人為什么愛內斗？因為他們總是被代表。

從食材到做法， 江蘇菜都很難被簡單概括，徐海菜、金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜，每一種口味都是時間和空間調制出的獨門配方。

想吃最好的川菜只需去成都，想吃最好的粵菜可以直奔廣州，其他幾大菜系似乎都可以找到自己的那顆皇冠上的明珠。

唯獨江蘇需要你從南到北的一路走一路嘗，那是歷經千年富庶與兵戈才能有的五味雜陳。

和我吃飯我最甜

在民謠歌手周云蓬的《春歌》里，后半部分可以聽到一個女聲念白“繡花繡得吃力了吧，牛羊也下山了，我們燒自己的房子和身體，生起火來，解開你的紅肚帶，撒一床雪花白”眾多北方聽眾一臉“友邦驚詫”的表情，這是哪里的方言，咿咿呀呀的，讓人心癢。

還能是哪里，這么軟糯的腔調，當然是糖罐子里漬大的蘇州人。

無糖奶茶、零度可樂，每個夢想過上中產健康生活的都市白領都會首先在吃糖這件事上自欺欺人。

然而對于這種從大洋彼岸傳過來的生活方式，蘇南人表示不屑一顧： 在我們這兒，連甜味兒都不會吃的，也配叫中產？

大到 蘇州的松鼠鱖魚、無錫的三鳳橋排骨，小到街邊的小籠湯包、糖芋頭，甜味占據著蘇南人味蕾的金字塔頂。

△蘇州甜點非常多/圖蟲

吃不慣的外地人會覺得蘇南廚師沒有糖就不會做菜了，非也非也。每年梅雨時節，河蝦正肥， 蘇州的好館子都少不了一道清風三蝦，將蝦仁、蝦腦、蝦籽清炒成一盤，滴幾滴香醋。

一口下去，蝦的爽口和鮮香就會在口中回蕩， 至于為什么不加糖？因為蝦本身已經足夠清甜了。

中國在很長一段時間，都只有南方少數幾個省份產糖。 蘇州本不是糖產地，糖自古也是王公貴族才有機會享受的美味。

自宋朝南遷，蘇南一帶慢慢成了士大夫與富商的聚集之地。衣食住行多有規制法度，吃糖卻是有錢有勢就行。 你以為蘇南人吃甜是口味，其實人家吃的是地位。

1983年，江蘇作家陸文夫發表了以蘇州為背景的中篇小說《美食家》，一時洛陽紙貴，僅法文譯本，就行銷十萬余冊。

從此以后，中文世界里才第一次有了那個日后膾炙人口的名詞：美食家。

△蘇州菜代表：松鼠鱖魚/圖蟲

人們將陸文夫的風格稱之為“糖醋現實主義”，而這何嘗不是蘇南人通過美食表達的生活態度： 現實雖苦，但蘇南人可以糖醋一切。

江南第一刀

揚州人引以為傲的有 三把刀，剃頭刀、廚刀、修腳刀，從頭到腳，把漫長的一生切成細碎的日子。 不似蘇南人以糖炫富，淮揚菜的大師傅喜歡在刀尖上跳舞。

作為淮揚菜的門面， 大煮干絲和文思豆腐用的都是尋常食材，沒有太多作料調味，平時吃慣了重口味的食客吃起來可能索然無味。

然而就這么兩道菜，不在后廚當個四五年學徒，你連拿刀的資格都沒有。

將一盒豆腐切成頭發絲粗細，把一塊兩厘米厚的揚州方干片成20片，淮揚菜對于刀法的講究近乎癡絕。

民國作家曹聚仁先生曾在《食在揚州》中寫道：“昔日揚州，生活豪華，揚州的吃，就是給鹽商培養起來的。”當時的大鹽商都有私廚，表面上互相請客，實際上是在互相攀比、較勁。

如果將做菜比作文武藝，菜的味道就是文，文無第一，很難一較高下。 那么做菜的手法就是武，幾個回合下來就能分出勝負。

△揚州菜講究刀法精細

不解風情的人會覺得淮揚菜太過花哨，實際的味道平平淡淡，不過如此。對于這種評價，本地人只會努努嘴，糙慣了的人自然品不出來我們淮揚菜的精細。

說起早茶，往往會想到廣東菜，其實揚州人也有吃早茶的習慣。

揚州的早茶是真正的早餐，不像廣東人快中午了才慢慢悠悠地趿拉著拖鞋去吃早茶，揚州的茶社六七點就熱鬧起來了。

揚州早茶的菜單不比廣式的早茶豐富，但絕不簡單。

即使是一籠看起來普普通通的包子，也要同時使用筍、雞肉、豬肉、海參、蝦仁五種餡料。蝦籽餃面湯頭里的醬油都會有河蝦籽熬制。

淮揚菜的精細不是故作姿態，已然成為了一羹一飯間的習慣。

揚州人朱自清就曾在文章中寫過到揚州吃早茶的注意事項“ 這么著，每樣吃點兒，也并不太多”。

△揚州菜代表：燙干絲/圖蟲

要是有飯局，還盡可以從容地去。但是要老資格的茶客才能這樣有分寸；偶爾上一回茶館的本地人、外地人，卻總忍不住狼吞虎咽，到了兒捧著肚子走出”。

誰說我只會做鴨了？

來了！來了！下面向我們走來的是金陵菜方陣，它們的成員有 金陵叉燒鴨、料燒鴨、黃燜鴨、香酥鴨、鹽水鴨、烤鴨、鴨血粉絲、鴨四件、鴨油酥燒餅......

鴨生最寶貴的是生命。鴨的一生應當是這樣度過的：

當回首往事的時候，它不會因為虛度年華而悔恨，也不會因為碌碌無為而羞恥，在臨死的時候，它能夠說：我的整個生命和全部精力，都獻給了南京城最壯麗的事業——— 為填飽所有南京人的肚子而奮斗！

對于外人冠上的 “鴨都”名號，南京人無力反駁，因為他們真的很愛吃鴨。不過作為十朝都會， 金陵菜的滋味顯然不止于一只鴨子。

△南京特色美食：鴨血粉絲湯/圖蟲

由于常作為王城，南京菜偏向中正調和，適應八方之來客。酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥， 單單一個南京菜就把七滋七味占全了。

雖然蘇中、蘇南老想把南京排擠到安徽去，但在美食上， 金陵菜的講究絲毫不遜于淮揚菜和蘇錫菜。

尤其是 南京的金陵小吃，更是憑著百十多個品種位列全國四大小吃之首，南京點心雖然與淮揚相通，但以各式各樣極具觀賞價值的酥花冠絕于世。

△金陵小吃多/圖蟲

吳敬梓在《儒林外史》第二十九回《諸葛佑僧寮遇友,杜慎卿江郡納姬》, 寫到杜慎卿與蕭金鉉在雨花臺觀景, 有這樣一段文字:

坐了半日，日色已經西斜，只見兩個挑糞桶的，挑了兩擔空桶，歇在山上。這一個拍那一個肩頭道：“兄弟，今日的貨已經賣完了，我和你到永寧泉吃一壺水，回來再到雨花臺看看落照。”杜少卿笑道：“真乃菜傭酒保都有六朝煙水氣, 一點也不差！

金陵菜的體量與氣度正是由這一層層歷史堆疊而成， 去南京不能不吃鴨，但要去南京只吃了鴨，可就虧大了。

論美食，還得數咱徐海大地

因為靠近蔥省，蘇北人一直在省里抬不起頭，尤其是最北邊的徐州和臨海連云港，隔三差五就會因為經濟差、文化土而被開除蘇籍。

地理位置上的劣勢卻成為飲食上的優勢，能同時受到兩大菜系影響的地區并不多見。

魯味深重的徐海菜就將魯菜和蘇菜的特點兼收并蓄， 在徐海菜里，既有魯菜的濃厚，又不失蘇菜的鮮美。

其中最能體現 徐海菜靈魂的大概就是那道羊方藏魚了，古人在造字的時候就知道了，魚、羊是極其鮮美的食材，而徐州人直接將它變成了現實。

用刀從大塊羊肉側面剖開，將鯽魚藏入，輔以配料一同蒸熟。這道菜有多好呢，當地人把這道菜的發明歸功于堯舜時代受封徐州地區的彭祖，相傳彭祖也就是活了八百歲而已。

別看徐海地區如今在省內發展上慢半拍，其實在商周時期該地魚鹽之業已具規模，宋代已成為東海大郡。

徐海人自古吃的有多好，只需要翻翻《金瓶梅》就知道了。寫于明代的《金瓶梅》是中國古典名著中記錄菜品最多的小說，而書中描寫的宴席規格和菜品名錄都與徐海地區非常相似。

比不了省里生活優渥的兄弟縣市，蘇北地區祖上雖然闊過，卻也屢遭黃淮恣虐之苦，加上地理位置關鍵，戰亂就沒消停過。

見慣了天災人禍的徐海人對于美食接受度最高，簡樸如 徐州燒烤、地鍋雞，繁復如羊方藏魚、霸王別姬，連豆蟲都能燴成一碗好菜。無論是災年還是豐年，徐海人總能想辦法做上一桌好菜。

△徐州特色菜：地鍋雞/圖蟲

再嘴硬的江蘇人也不得不承認， 記憶里總會有一個被徐州燒餅攔住的白日，被徐州燒烤纏住的夜晚。因為隨遇而安，才是生活的本質。

唯鱔魚和面不可辜負

江蘇人如果要合造一座和平女神像， 那這位女神一定左手抓著一條鱔魚，右手端著一碗面。

吃鱔魚的地方很多，但江蘇人絕對是其中最愛吃也最會吃的。一釘，二劃，三去骨，四去頭，經驗老道的攤主才能做到行云流水。 在菜市場圍觀攤主殺鱔魚，也是每個江蘇人的暴力美學啟蒙。

△吃鱔魚是能和解江蘇人的方式/圖蟲

對于這個刺少肉嫩的家伙，各地都有自己偏愛的做法，像蘇州的炸鱔段，揚州的熗虎尾，南京的燉生敲，徐州的溜鱔片但不管口味如何， 只要桌上只要出現這么一碗鱔魚，就是江蘇人內斗的句號。畢竟鱔魚能做得不好吃嗎，不能啊！

江蘇雖然是地道的南方，但對于面的熱情卻是有過之而無不及。

2019年公布的江蘇十三市地標美食榜里還專門列出了各地的十大面食小吃， 每個城市都有著自己引以為傲的那一碗面。

△《都挺好》的蘇大強也很喜歡這家東吳面館

不似山西這種吃面大省，在面本身上施展十八般武藝， 江蘇面的精髓全在于那豐儉由人的澆頭。

無論是一碗清湯，幾滴醬油，一點豬油還是精心準備的老鹵， 不同的澆頭和面條排列組合，就成了江蘇人的面條宇宙。

會吃的江蘇人當然不會讓鱔魚和面就這么擦肩而過， 一碗現炒的鱔絲澆在面上，對于江蘇人來說，或許略大于整個宇宙。

民國老饕唐魯孫吃遍天下，卻自認為只是一介饞人。 在他眼里，無論是王公貴族的家宴還是路邊的一碗清湯面，只要好吃，不必區分高下。

這樣說來，什么是最好的江蘇菜并不重要，那一道讓你食指大動，多年后想起來仍過屠門而大嚼的美食，就是最纏綿的鄉愁。

參考資料：

飽妹.(2019).吃鱔魚是江蘇內斗的唯一解決辦法.福桃九分飽

華國梁.(2000).江蘇南北飲食風俗的差異.揚州大學烹飪學報

Morlee.(2019).生活五味雜陳，但蘇州人“糖醋”一切.三聯生活周刊

貓斯圖.(2018).江浙滬的舌頭都在追求什么？地球知識局

群學君.(2018).吃在揚州.群學書院

袁曉國.(2000).精美絕倫的江蘇菜系.江蘇地方志

衛奕奕.(2019).中國菜系那么多，為什么江蘇淮揚菜最講究刀工？國家人文歷史

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【今日作者】

曹徙南

編輯 | 周慕云

排版 | 蟹老板

原文首發于《新周刊》旗下公眾號“九行”