時交大雪，雪壓冬云，第二天一大早果然飄起了雪花，這是2019第二場雪，來的那么平靜，潤物無聲，紛紛揚揚的雪，把松樹、屋項，汽車都染白了，

大雪節(jié)是傳統(tǒng)二十四節(jié)氣的第二十一個節(jié)氣，這節(jié)氣最適吃涮肉，巧了，大志正好在長陽匹夫涮肉城拍美食，說那的肉特地道。各位跟我去看看到底怎么好法。

匹夫是一個漢語詞匯，泛指平民百姓。匹夫涮肉城，可理解為百姓都吃的起的涮肉吧。涮肉后面加個城，說明足夠大，匹夫涮肉算是老字號了，有十幾家店，說起來匹夫涮肉在北京很有些名氣，有人將北京涮羊肉做了個排名，匹夫進了排行榜前十名，匹夫長陽店有三千五百多平方米，投資1200萬，裝修的富麗堂皇，裝修典雅，店緊北面叫老巢，以江南風格建筑，有小橋流水，亭臺樓閣立于溪水之間，云霧環(huán)繞，仿佛仙境。

雅間有十二個，有柴室、石屋、酒吧、國粹等。每間裝飾不同，使人耳目一新，比如石屋用鵝卵石，國粹用京劇元素，柴室用木頭，大一班用兒童動漫。雖然這樣很費金錢和精力，但目的是解決客人視覺疲勞，同一盤羊肉在不同場地有不同感覺。而且每個細節(jié)都很認真，椅子有收腳地方，桌子有放腳的地方，讓各位客人在就餐中得到更舒適的體驗。

進得門來迎面有：“懂羊肉，會涮肉，在匹夫”的口號。嚯，口氣夠大，敢講懂羊肉，會涮肉人不多，不過，匹夫卻確能擔起這幾個字，匹夫店老板曹爺在這行，也摸爬滾打了二十多個年頭，開始做的屬小打小鬧，開過老涮莊，一鍋居等店，但都沒超過四百米，2006年正式注冊了匹夫涮肉，在黃村開了家2500平的大店，從那時算起，己有13年頭了。說來也巧，長陽店是匹夫的第13家，這可能是冥冥中安排的。

涮肉好，肉是最重要的，為了找好肉，匹夫曹爺走遍全國羊的產(chǎn)地，了解羊肉的性質(zhì)，什么羊適合怎尼特羊是么吃都熟記在胸，涮肉好，選羊很重要，他曾把蘇尼特，蒙羊，杜泊羊、小尾寒羊、灘羊等八個品種的羊，都各買了二只，用同樣宰殺法，同樣分檔取料，然后請人品嘗，最后選用內(nèi)蒙錫林郭勒盟的蘇尼特羊，羊齡一歲以上，這種羊，肉香味足， 被大家稱為“熊貓羊”，此羊曾是元、明、清朝皇宮供品。

蘇尼特蘇為羊中的珍品，生長在大自然，吃百草，喝山泉，羊肉品質(zhì)上乘，產(chǎn)肉性能好，瘦肉率高，含蛋白高、脂肪低，膻味輕，是制作涮羊肉的最佳原料，曹總把這種羊定為匹夫涮肉的專用羊肉。常年都有專人在牧區(qū)挑羊，因為每天挑羊，也挑出經(jīng)驗了，眼也毒，手也準，一看就知道羊有多大，上手一摸就知能出多少肉，羊挑好了，在羊身上用噴燈做個記號，這羊就是我的了，不許在買別人了。

最關鍵的是匹夫用的是鮮肉，羊挑好后，每三天往北京運一車活羊，大約3百來頭，匹夫在房山竇店有個屠宰加工場，每天按需求宰羊，冷鏈車送往各家門店，羊肉到店里上桌不超過六小時，店里整羊現(xiàn)剔骨，然后分檔取料，哪個是上腦，肋條、磨檔、三叉分門別類，客人點什么切什么，最大程度保持了羊鮮美，每天剩下的羊肉，用于烤串等其它用途，當然這樣成本也會加大，所以匹夫雖生意很火，但利潤并不是很高。

在匹夫吃涮肉以鮮肉為特色，火鍋有炭火、電鍋兩鐘，湯料有原味、番茄、菌湯，老白建議吃涮羊肉用炭火銅鍋，吃清湯鍋底，這才是北京正宗吃法，大銅鍋用錫掛的里子，水要一定要加足，銅鍋膛大，水越多開的越快，湯不寬涮不出好肉。

好的肉，涮好后倍兒利落，肥肉要像羊脂玉一樣漂亮，不好的鮮羊肉上桌灰蒙蒙的，或著退色，那是提前切的，或保存不當，或是普通的肓肥羊。匹夫每年都有切肉比武大賽，比誰切的又快，又簿又漂亮，第一名獎勵一萬塊哩。

涮肉好吃從根上說起來就兩點，一是肉好，二是沾料調(diào)合好。匹夫的這碗調(diào)合可謂一絕，首先從形狀上就與眾不同，碗中料汁中間一個麻醬球，是用麻醬、花生醬還有其它調(diào)料制成的，用勺擓成球狀，像個冰激凌球一樣，上面撒些腰果、瓜子、花生碎，吃時偶爾能嘗到干果脆硬，增加口感，料汁用好幾種蔬菜和水果，還有香菇，大蝦仁，在加上十幾種香料熬成水，在加上韭菜花、醬豆腐、好醬油、蝦油制成料汁，具體都有什么，比例如何不知道，這是人家的核心機密，問了，估計人家也不會說。就上面說的這些，還是趁匹夫曹總喝美了，給套出來的。

這方子曾有人花好幾十萬，甚至上百萬來買，可曹總楞是不賣，也難說，人家還靠這碗調(diào)合贏人呢，里面反正都是好東西，真材實料，否則出不來那味道。就拿韭菜花來講，用的是內(nèi)蒙野韭菜花，每年八月底九月初是韭菜將開不開時候，這時的質(zhì)量最好，老板都要去收韭菜花，過了季，韭菜開花了就有黑子，味道也差了，從那邊進的野韭菜花醬，保不齊加些韭菜苔充數(shù)，每年都在這季節(jié)把一年的用量進足了，以此類推，所以匹夫的調(diào)合，吃口香利口，咸度適宜，基本上一碗也就夠了，不夠咸，可在加點韭菜花，醬豆腐調(diào)節(jié)口味。

不光調(diào)活好，其它也到位，比如辣椒油，匹夫是用陜西秦川子彈頭，現(xiàn)點現(xiàn)炸，炸辣椒油的油溫至關重要，油熱了，辣椒發(fā)黑味苦，油溫低炸不熟沒香味，匹夫在炸辣椒油還放了幾?；ń罚呶兜乐泻?，要不然怎么那么香呢。

懂羊肉，會涮肉，在匹夫，這是匹夫的宗旨，以人為本、以美味立足、又以質(zhì)量為魂、做良知餐飲、領行業(yè)新風，對每一道工序精益求精，分量“足”,肉質(zhì)“鮮嫩”,讓每位光臨我們店顧客享用安康美味，感受親切溫馨服務，我很敬佩曹爺拿事當事的這種勁，干什么都要干出彩來的，涮肉原料找到根，做到極至，這就是人生的樂子。

"d By?